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發表於 2014-9-10 17:35
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做餅50年也分不出！李鵠餅店泣談餿油風暴
作者郭子苓 | 商業周刊 – 2014年9月10日 下午4:35
成立於1882年、清光緒年間的基隆李鵠餅店，是台灣最老、北部最知名的餅店，曾躲過米糠油、塑化劑、毒澱粉，卻栽在這次「餿水油」事件。「一百年都好好的，怎麼現在給我出這麼大的事⋯⋯，」嫁進老店逾50年，第三代老闆娘李張富枝，年近80歲，今年中秋節是她生命中最難過的一次。
阿公那代的堅持，為何棄守？
怕買到病豬，三年前捨棄自製豬油傳統
李張富枝31歲時，和先生一起接手餅店，直到幾年前先生過世，轉由她一人打理；她說，配方、工序，阿公怎麼做就怎麼做，她從沒改過，所以過去幾次食安風暴，李鵠全躲過，好不容易走到今天。
只是，一百多年的生意，卻在她手上出了最嚴重紕漏；3年前的一個關鍵決定，種下現在的危機。
因李鵠習慣將豬油和入麵粉，在酥皮、外皮提香，過去為控制食材品質，豬油全由店內手工自製，並另聘兩人專責製油；但李鵠餅店第四代、李張富枝的兒子李俊青稱，3年前，眼見病死豬疫情擴大，怕進的豬有問題，決定直接購入豬油。
「那時候，中盤商就和我們推薦全統啊，說品質好，SGS、ISO都拿得出來，也不便宜啊！」李俊青出示採購單據，八月向強冠企業購入兩種全統香豬油，單桶價格分別為980元、1060元，李鵠一個月用掉200桶豬油，是強冠在基隆最大客戶。
做餅50年，分不出豬油好壞？
80歲第三代：我真的感覺不出有問題
「豬油如果用來煎、炒、炸會知道，但我們是和進麵粉，所以我真的感覺不出來有問題，」做餅資歷超過50年的李張富枝喊冤。
只是，若真想用頂級油，為什麼不用市占率最大、價格最貴的正義豬油？「我們的餡是用正義，是幫我們做綠豆餡的合作廠商在使用，我們自己另外進的時候，中盤商推薦全統，用了也覺得還不錯，才兩家並行，」李俊青解釋。
無論真相是否真如李家所言，但在三年前，李張富枝決定不再自製豬油的那刻起，就是「主動」將油品品質的掌控權交到他人手上，風險自然也應由進貨商承擔。
強調豬油古早味，老店「中彈」倒一片
從基隆李鵠餅店到台北犁記、彰化什倆漉、高雄吳記，一桶黑心香豬油，為何讓眾多老牌餅鋪全「中彈」？
台北市糕餅公會理事長吳官德解釋，傳統中式糕餅習慣以豬油提香餅皮、內餡，現代烘焙業多早已改用奶油、沙拉油取代；但對這些強調古早味的老店來說，隨意更改配方是大忌，怕老客人無法接受，老餅鋪仍相當依賴豬油。
但用到劣質豬油，這些老經驗的餅鋪真的毫不知情？一名資深業者指出3個疑點：第一，業界都知道，相較於頂新旗下的正義豬油，全統屬次級油品，價格約差一成，棄正義選全統，成本絕對是關鍵考量。
第二，雖然受害業者紛紛拿出採購單據自清，說全統「還比較貴」，但業界普遍存在「補油」的潛規則：即買百送十等優惠，因此，單據上的單價，未必是每桶實際的進貨成本。
第三，好豬油外觀乳白、反之偏黃。就算外觀欺人，次級豬油還是存在熔點低、不易塑型的缺點，適合用在與麵粉混合的餅皮上，不適合用在豬油比例較高的內餡。因此，這波問題商品多是餅皮用油中鏢。
一家百年餅店的危機，是全台近30萬家食品相關業者、上萬家糕餅業者的縮影。在食安危機環伺下，每一步是否審慎評估？真的犯錯，如何再起？這對每個企業主來說，都是不得不學的一課。 |
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發表於 2014-9-9 06:50
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